For nylig var det fremme i medierne, at restaurationsbranchen, nu mere end normalt, er præget af mange konkurser. Dette skulle skyldes en øget konkurrence, efter at der er åbnet mange nye caféer og restauranter de seneste år.

Hvordan er konkurrencen øget?

Det er flere grunde til, at der i dag er en høj konkurrence om kunderne i de danske restauranter.

Drømmen trækker i hr. og fru danmark

Det har altid været en drøm for rigtig mange mennesker at starte sit eget spisested. For mange lyder det spændende og endda hyggeligt at sammensætte sin egen menu og indrette restauranten lige efter sin egen smag.

Med fremgang i økonomien efter finanskrisen, har mange nu polstret privatøkonomien nok, til at man tør udleve drømmen og investere i en restaurant eller café.

I Cosina taler vi jævnligt med Hr. og Fru Danmark, der er sprunget ud som caféejere i store som små byer. De har ofte ingen erfaring, men en stor passion og gå på mod, hvilket trækker kunder ind i deres forretning.

De professionelle restauratører udvider med store koncept-restauranter

En måske større grund til den øgede konkurrence skyldes, at mange af de dygtigste restauratører, som tjener gode penge på sin første restaurant, udvider forretningen men en anden og ofte tredje restaurant.

Disse restauratører har typisk en god forretningssans og et godt netværk som de bruger til at få investeringer fra erhvervsfolk. På den måde kan de løbende udvide når de har et velfungerende koncept, og udnytte stordriftsfordele.

Konkurrencen presser de små

Hvis du er en af de små i branchen, der måske kun har fem eller ti borde og en smule take away, så kan du nok mærke konkurrencen. Du knokler som du hele tiden har gjort, men formår måske alligevel ikke at få flere gæster ind og dermed heller ikke øge indtjeningen.

Som tiden går, skal du løbende investere i vedligeholdelse af storkøkkeninventar, maskiner, indretning, hjemmeside og meget mere. Og det er her, at mange af de små begynder at miste pusten. Der købes på afbetaling med høje renter og man begynder at tage kortsigtede beslutninger der er dyre i længden.

Sådan undgår du konkursen

Der er heldigvis mange ting man kan justere på, for at få styr på økonomien og polstre virksomheden til de uundgåelige nedgangstider. Der er dog kun to hjul du kan skrue på. Enten kan du minimere omkostningerne eller du kan øje omsætningen inden for de samme rammer.

1. Gentænk menukortet

Alt for mange caféer og restauranter har et alt for stort menukort. Det øger omkostningerne, og i nogle tilfælde sænker det indtjeningen, fordi menukortet er uoverskueligt.

Et stort menukort er lig med spild. Jo flere forskellige retter du har, jo flere råvarer har du brug for, og dermed risikerer du at have et stort spild som ikke kan omsættes. Hvis du minimerer menukortet, kan du hurtigt spare fem, ti eller femten procent af dine omkostninger til råvarer.

Du kan også vælge at gentænke menukortet, hvor du beholder antallet af retter, men minimerer antallet af arbejdsprocesser eller antallet af råvarer ved at bruge de samme basisingredienser for at minimere spildet. På den måde kan du stadig ramme en bred målgruppe med fx vegetarretter, veganske retter, glutenfri retter og retter med kød.

Et eksempel kunne være en italiensk restaurant, der i stedet for at lave pizza, pasta, risotto, supper, m.m., minimerer arbejdsprocesserne og ingredienserne ved at fokusere udelukkende på f.eks. pasta.

Når du simplificerer retternes sammensætning, vil produktionen i køkkenet og betjeningen af kunderne også gå nemmere og hurtigere. Det vil frigive tid til at lave andre ting, eller spare på personaleomkostningerne.

2. Udvid med take away

Hvis du står midt i en krisetid, hvor restaurantgæsterne går sjældnere ud at spise og bruger færre penge, kan det være en fordel, hvis du allerede er kendt som en restaurant hvor man kan købe maden som take away.

På den måde vil du ikke miste dine kunder, men derimod flytte mange af kunderne fra restauranten over til take away. Dette kan vise sig at blive redningen.

Husk dog, at du under alle omstændigheder skal holde det vanligt høje niveau, som du altid har haft. Bare fordi det er take away, behøver kvaliteten ikke blive ringere.

Prisen skal naturligvis være lavere på take away, men samtidig vil du kunne spare omkostninger til tjenere.

3. Udvid med salg til erhverv

I forlængelse af punkt 2, vil du med den nye produktgren, take away, nemmere kunne servicere erhvervskunder.

Ikke mindst i nedgangstider, er det vigtigt at udnytte restaurantens og køkkenets kapacitet, så du får mest muligt ud af huslejen. Hvorfor ikke øge salget tidligt på dagen, hvor der ikke er så mange kunder, ved at levere frokost til lokale erhvervsdrivende?

Gå ud til firmaer i området og uddel flyers med et godt tilbud på en frokostordning. Indgå nogle faste aftaler, så du nemmere kan købe ind uden spild, og få udnyttet underkapaciteten i køkkenet om formiddagen.

4. Læn dig tilbage og se hvordan konkurrencen bliver mindre

Så snart du har fået minimeret omkostningerne og udnyttet kapaciteten i din restaurant, kan du, hvis alt klapper, se hvordan dine konkurrenter lukker ned, fordi de ikke har udvist rettidig omhu.

Du vil langsomt mærke, at gæsterne ikke længere har så mange valgmuligheder, og derfor oftere kommer ind i din restaurant.

Hvis du er en af dem der overlever i de svære tider, står du stærkere når det igen går fremad. Og det er netop dér du kan begynde at overveje en udvidelse af din forretning.